El/la técnico/a de producción de lácteos es el/la profesional que se encarga de elaborar productos alimentarios derivados de la leche de animales domésticos mamíferos como pueden ser la vaca, la oveja y la cabra. El proceso de elaboración de los productos lácteos puede incluir o no la fermentación. Entre los productos sin fermentación se encuentra la leche, la leche en polvo (deshidratada o evaporada), la mantequilla y la crema de leche o nata. Entre los productos con fermentación, destacan el yogur, el queso y el kéfir, dependiendo de las bacterias que provocan la fermentación y del proceso productivo.

Tradicionalmente, la producción de lácteos la hacían los/las pastores/as con la leche de su propia manada, pero constituía una producción residual y de autoconsumo para conservar los excedentes lácteos cuando había exceso de producción. Con ello, la evolución de las técnicas de producción y la apertura de nuevos mercados en el campo de la alimentación humana ha provocado la consolidación de la producción de derivados de la leche en las últimas décadas, como los yogures, los quesos y la mantequilla principalmente.

Las industrias que elaboran productos lácteos están sometidas a controles tecnológicos e higiénicos ya que la leche cruda presenta una vida microbiana especialmente activa y, en algunos productos lácteos, es necesario preservar la cadena de frío. El consumo de este tipo de productos ha experimentado, desde la década de los años cincuenta del siglo XX, un considerable aumento en la demanda que ha llevado a notables cambios tecnológicos en la elaboración de productos lácteos. En este sentido, destacan la pasteurización, la generalización de las técnicas frigoríficas y el uso de ordeñadoras mecánicas.

• Aplica técnicas de preparación del área de trabajo y mantenimiento de equipos de recepción de diferentes tipos de leche para evitar contaminaciones, cumpliendo la normativa aplicable de prevención de riesgos laborales, medioambiental y de seguridad alimentaria.
• Realiza las operaciones básicas del procesamiento de la leche y aplica los tratamientos físicos y térmicos en la leche líquida y productos similares, consiguiendo los niveles de conservación y calidad exigidos.
• Elabora las mezclas de base para quesos y mantequillas, identificando los diversos ingredientes, el estado en que se tienen que incorporar, su función y sus márgenes de dosificación.
• Desarrolla los diferentes métodos de incubación, relacionándolos con los diferentes tipos y variedades de quesos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda.
• Prepara la leche para el moldeado, prensado y maduración.
• Incorpora los diferentes tipos de cultivos de bacterias, levaduras y hongos, de sales minerales, de cuajos y otros ingredientes en las dosis y momentos del proceso de fermentación, discriminándolos por los diferentes tipos de quesos.
• Supervisa la certificación y normalización en la elaboración de quesos para acceder a las denominaciones de origen y/u otros sistemas de verificación de la calidad alimentaria.
• Aplica los métodos de análisis fisicoquímicos y microbiológicos básicos en la leche y productos lácteos para obtener los parámetros de composición.
• Elabora leches de consumo, evaporadas, en polvo, mantequillas, helados y productos similares, relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
• Se ocupa del muestreo en la industria láctea y manipula el instrumental asociado.
• Gestiona los sistemas de presa, marcaje, traslado y preservación de los productos lácteos.
  

Formación reglada y graduados

• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Recepció, emmagatzematge i tractaments previs de la llet (Nivell 2)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Elaboració de formatges (Nivell 2)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Elaboració de llets, mantegues i gelats (Nivell 2)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Elaboració de postres làcties, iogurts i llets fermentades (Nivell 2)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Envasament i condicionament de productes lactis (Nivell 2)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Processos en la indústria de llets de consum i de productes lactis (Nivell 3)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Elaboració de llets de consum i de productes lactis. (Nivell 3)
• Certificat de Professionalitat de la Família Indústries alimentàries: Control analític i sensorial de llets de consum i de productes lactis (Nivell 3)
• Cicle(s) Formatiu(s) de la Família Professional Indústries alimentàries - Grau Mitjà: Elaboració de productes alimentaris
• Cicle(s) Formatiu(s) de la Família Professional Indústries alimentàries - Grau Superior: Processos i Qualitat en Indústries Alimentàries
  

• Ciclo(s) Formativo(s) de la Familia Profesional Industrias alimenticias - Grado Medio: Elaboración de productos alimenticios
• Ciclo(s) Formativo(s) de la Familia Profesional Industrias alimentarias - Grado Superior: Procesos y calidad en la indústria alimentaria

Compromiso con la organización: Nivel 1

Orientación al logro: Nivel 2

Pensamiento analítico: Nivel 2

Planificación y organización: Nivel 2

Preocupación por el orden y la calidad: Nivel 2

Manipulativo

Los intereses de las personas afines al campo manipulativo se relacionan con el montaje, mantenimiento, reparación y uso de maquinaria, herramientas y instalaciones. La realización de tareas de ajuste y configuración de máquinas, la revisión de los equipos técnicos para detectar incidencias en su funcionamiento, el manejo de maquinaria en procesos de producción y la conducción de vehículos especializados, son un buen ejemplo de actividades profesionales que se engloban en este campo manipulativo.

Técnico/a de producción de aceites y grasas

Técnico / a de producción de conservas vegetales

Técnico/a en industria cárnica de sacrificio y despiece

Operario/a de planta en industria alimentaria

Pescadero/a

• Jornada y horario

  La jornada laboral es de 40 horas semanales y se organiza en turnos rotativos de mañana, tarde y noche.
  
  

• Retribución

  En el momento de iniciarse en la producción, la retribución que se establece en el convenio laboral del sector es de 15.550 € brutos por año. Posteriormente, se pueden producir incrementos a medida que se asumen tareas más cualificadas en el proceso productivo.
  
  

• Categoría profesional

  Personal especializado

A partir de la década de los años noventa del siglo XX nació una generación de queserías artesanales que han hecho posible la riqueza de variedades que se encuentran actualmente en el mercado, incluida la recuperación de métodos de producción antiguos, de la mano de pequeñas empresas ganaderas que, en aquel momento, apostaron por la innovación y buscaron nuevas variedades alternativas en el queso tradicional.

En los últimos años, se están activando iniciativas emprendedoras que elaboran quesos y otros productos derivados de la leche a partir de leche de proximidad, en explotaciones basadas en una producción limitada pero de gran calidad, muy vinculada a los valores del territorio. En este sentido, iniciar un negocio de productos lácteos implica tener en cuenta dos aspectos: la producción y la comercialización. Por lo tanto, en el momento de emprender se debe escoger adecuadamente emplazamiento, proveedores, clientela y abordar la inversión necesaria en la maquinaria y la equipación para empezar a producir y vender, además de obtener los permisos oficiales para asegurar la calidad y salubridad del producto elaborado.